La Comida Casera: pasado, presente ¿y futuro…?

enero 30, 2010

Por: Teresa Sosa

Este artículo recrea en primer lugar aspectos del ámbito privado y cultural de la comida casera, venida a mal en estos tiempos, porque  la  producción de alimentos para su elaboración está siendo tratada como cualquier otra mercancía industrial globalizada y es sólo un negocio. Hoy, a finales del primer decenio del siglo XXI,  ese sistema de expoliación, ha llegado al límite, perjudicando la esencia humana y cultural de la comida casera, lo que también refleja este artículo.

Cuando los primitivos humanos advirtieron que con el dominio del fuego habían asaltado con triunfo el futuro, establecieron también la gran diferenciación con respecto a los animales, e inventaron la cocina. Sobre piedras candentes cocieron las carnes y crearon los primeros platos.

La llegada de los colonizadores a América se origina por el intento de hallar un camino que ofreciera el acceso más directo a las especias, las que proporcionaron sabores paradisíacos y contribuyeron al arte culinario. Y tuvo lugar el inicio de un progresivo acto de creatividad familiar, aliñado por el toque artístico y la fuerza espiritual que, en constante desarrollo cultural, llegó hasta nuestros días.

Cocinando el divino tesoro

Las prácticas alimenticias como un fenómeno cultural, es producto de la sabiduría gastronómica del grupo y del medio. La comida tradicional de un grupo social, es una de las  características culturales que no se pierden cuando una persona o el grupo emigran a una nueva cultura, porque confiere identidad y mantiene vínculo de pertenencia a la querencia que se dejó atrás..

La fuerza gustativa y afectiva con este vínculo se puede ver en cualquier parte del mundo; las personas que han emigrado a otros países, continúan comiendo los alimentos familiares tradicionales e invitan a degustarlos a sus amistades del país que les ha dado acogida.

Instaladas en la memoria

Las tradiciones alimenticias más arraigadas pasan de generación en generación. Las culturas otorgan gran importancia al establecimiento en la descendencia, desde una edad muy temprana, de la alimentación familiar. Un ejemplo, cuando el pediatra o la pediatra le dice a la madre “comienza a darle de todo al niño”, ella en casa, cuando llega la oportunidad,  coloca en la boca de su bebé/a pequeños trozos de comida casera con gusto de sazón familiar.

Lo sápido se va construyendo como memoria familiar y cultural, que permite a las personas de diferentes culturas identificar la cocina de su país, de su grupo familiar, respecto a la de otros grupos, y le proporciona un sentimiento de familiaridad a aquellas que comparten la misma tradición culinaria. La comida del hogar, producto de gran variedad de factores: sociales, étnicos, económicos, es importante para que los pueblos mantengan sus rasgos culturales.

Personas estudiosas del proceso de introducción gradual a los niños/as en los sabores básicos característicos de la cocina casera, explican por qué algunos de ellos/as comen alimentos que contienen sabores, que al principio les resultaban desagradables. Dicen estos especialistas, que las fuerzas de la cultura determinan un modelo de situación, para que estos sabores inicialmente no deseables, acaben resultando agradables, porque son incorporados en su mentes, por los iniciados/as, como acatamiento a la norma familiar o la del grupo que aceptan como grupo de pertenencia, que le garantiza seguridad alimentaria.

La madre juega un papel fundamental en el ritual informal de iniciación alimentaria; después del destete, suele animar a la criatura a probar trocitos de alimentos de la cocina tradicional que ella degusta, cuando se da cuenta que ésta la mira, con ojos de estarla  ‘velando’ con la `boca aguando’, porque los bebés/as son fieles imitadores de sus mamás.

Desde la perspectiva de ‘acostumbrar al sabor’ o de ‘instalar el hábito’, esta actitud de la madre puede ser la más correcta; de esta manera, ella le va acostumbrando a la comida tradicional familiar y sus sabores característicos; para que el bebé o la beba comiencen a conocer y querer las tradiciones gastronómicas de la familia y su cultura alimenticia, al saborearlas como una de sus más nobles expresiones del cuido y afecto familiar.

Y colorín, colorado, todo lo anterior sólo ha sido remembranza escrita de lo que hace mucho tiempo dejó de ser. La comida casera tradicional no encuentra en la actualidad en  el mercado los ingredientes criollos, sanos y baratos, y ha perdido el sabor de identidad cultural  y nacional.

A su vez, vino aconteciendo de año a año en los hogares, que el bocadito de comida del ritual de iniciación  de la madre al bebé/a,  fue haciéndose añicos, con el alto consumo de las compotas de frutas y los cereales industrializados, que sustituyeron a la alimentación tradicional casera para los bebés/as después del destete. Estos productos industrializados, que han sido cuestionados por especialistas, en la actualidad  han alcanzado precios descomunales y se han vuelto casi inaccesibles para las familias de los sectores populares y de  la clase media.

La debacle alimentaria

Estamos de frente a la triste realidad de que hemos perdido los alimentos sanos de antaño, por el abuso de una producción alimenticia industrializada, que nos ha sido impuesta y que nos ganado para su consumo, y que ha generado mucha enfermedad, obesidad  y malnutrición. Los/as consumidores/as tenemos poco margen a la alimentación sana y segura. Comer es lo más importante, pero hemos perdido el control de los alimentos.

Tras varios años de investigación sobre la industria alimentaria mundial, Paul Roberts, periodista, colaborador de varias publicaciones de prestigio en Estados Unidos, es el autor de un libro que está causando mucho revuelo en estos días,  por sus denuncias y predicciones, se trata de El hambre que viene. La crisis alimentaria y sus consecuencias (2009), un exhaustivo estudio (más de 600 páginas), donde su autor esgrime sus puntos de vista.

Roberts, denuncia, entre otros asuntos, que las empresas del sector alimentario capitalista, movidas por su afán de lucro y su ansia de beneficios ilimitados, habrían sometido a los alimentos a las necesidades de la producción en gran escala, sin tener en cuenta la delicadeza que debería caracterizar todo aquello destinado a convertirse en nutriente del ser humano. La comida se consideró un objeto industrial sometida a las leyes del mercado y a la lógica de la producción del mundo globalizado.

Esta necesidad de producción a nivel global ha supuesto, según Roberts, la utilización desmedida de abonos y de pesticidas en el cultivo de los vegetales. En el caso de los animales destinados a convertirse en alimento, los antibióticos se habrían convertido en un elemento más del proceso de cría y engorde. Llegados ya al proceso de distribución, entran en juego los conservantes, aromatizantes y un sinfín de sustancias químicas claramente dañinas para la salud de las personas.

La ganadería intensiva y la agricultura a gran escala, agrega Roberts, degradan la capacidad productiva del medio natural. La escasez de agua y petróleo va a impedir que el nivel de producción actual pueda mantenerse hasta mediados del siglo XXI, cuando la población mundial llegue a casi 10.000 millones. Hay alternativas al petróleo; al agua y la comida, no.

Paul Roberts, aporta algunas soluciones: “Las respuestas tienen que producirse a varios niveles. El primero, el de los gobiernos, que han de gastar más dinero en investigación para desarrollar métodos de agricultura alternativa Hay que apoyar a los pequeños agricultores y ganaderos, que buscan nuevas fórmulas y crear una red de comunicación e información entre ellos, para compartir las nuevas ideas que están surgiendo. Por último y quizá más importante, hay que cambiar la cultura alimenticia, retomar la idea de la comida tradicional, casera, restablecer los vínculos entre los consumidores y el medio natural. Y dedicar tiempo a cocinar más”.

El libro de Roberts nos dejó una primera enseñanza. Con el carrito de la compra, caminando por los pasillos del supermercado, interpelemos a nuestro buen juicio y sentido de la responsabilidad personal, para que nos proporcione una elección de productos alimenticios, que dentro de lo posible, nos ayuden a preservar nuestra salud y la de la familia.

Queda evidente que la comida casera significaba alimentación sana. Como resultado de la tradición y de la historia, ésta también dio identidad a los países; era cultura nacional y arte culinario de una sociedad. Pero cuando los alimentos se convirtieron en negociado especulativo de la industria alimenticia, la comida casera sufrió un fuerte embate. Un llamado al rescate a través del activismo a favor de nuestra salud.


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